Come spesso accade in cucina, dietro alle preparazioni più semplici si nascondono le insidie peggiori. Montare gli albumi a neve infatti sembra una cosa da poco ma necessita di una serie di accorgimenti, cautele e abilità che non tutti conoscono. Ecco tutti i trucchi e consigli per ottenere dei perfetti albumi montati a neve.
Utensili e ingredienti per montare gli albumi a neve
Prima di iniziare con la preparazione, procuratevi gli strumenti giusti. Potete usare le fruste a mano, quelle elettriche oppure la planetaria, l’importante è che siano a lame larghe, perfettamente pulite e asciutte. Come contenitore utilizzatene uno in vetro o metallo, anch’esso pulito, asciutto e a temperatura ambiente. Il recipiente ideale deve avere i bordi alti e una struttura liscia, una semi sfera senza scanalature o decori, così che l’albume non si possa depositare in angoli irraggiungibili dalla frusta.
Come montare gli albumi a neve
A differenza della panna, che si monta meglio quando il liquido e gli strumenti sono molto freddi, per montare gli albumi più facilmente occorre che tutto sia a temperatura ambiente. Iniziate dividendo gli albumi dai tuorli avendo cura di non lasciare alcuna traccia di rosso d’uovo nel bianco.
La preparazione degli albumi a neve può essere utilizzata sia in preparazioni dolci che salate. Nel caso li stiate preparando per comporre un dessert, aggiungete lo zucchero già in questa fase. Se invece lo zucchero non serve, montateli da soli, senza aggiungere il sale perché questo potrebbe comprometterne la riuscita. Il sale tende a far rilasciare acqua agli ingredienti: nel caso degli albumi si creerebbe una fastidiosa acquetta sul fondo della ciotola.
Iniziate a montare gli albumi a velocità moderata. Dopo un paio di minuti aumentatela sino ad arrivare gradualmente a quella massima. Armatevi di pazienza perché bisogna considerare che per arrivare alla giusta consistenza potrebbero volerci fino a 20 minuti.
Trucchi e consigli per montare gli albumi a neve
Più l’uovo è vecchio, maggiore sarà il tempo necessario per raggiungere la consistenza desiderata. Per questo motivo (e per sicurezza alimentare) è bene scegliere uova freschissime.
Esiste poi un piccolo stratagemma per accelerare la montatura. Aggiungendo una goccia di limone al bianco d’uovo otterrete una maggiore stabilità del composto. Ciò accade perché l’acidità dell’agrume aiuta a compattare le proteine contenute nell’albume. Questo trucchetto rende l’albume anche più bianco e lucido, senza comprometterne il sapore.
Nel caso in cui usiate la frusta a mano o elettrica, un altro consiglio importante è quello di mantenere costante il movimento della mano, senza invertire mai il senso del giro. Infine è essenziale capire quando fermarsi. Se continuate a sbattere gli albumi già montati non otterrete una consistenza più ferma, anzi, rischiereste di smontarli.
L’albume è pronto quando riesce a superare la ‘prova’ del capovolgimento. Se, sollevando e inclinando la ciotola, la nuvola di bianco d’uovo rimane ben ferma, il composto è fatto. Maneggiatelo con cura e, se dovete aggiungerlo ad altri impasti, incorporatelo poco alla volta con un mestolo di legno facendo movimenti sempre dal basso verso l’alto.
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