Calamari, totani e seppie sono molluschi estremamente gustosi, specie se consumati freschi. La tendenza ad acquistarli surgelati spesso nasce dalla necessità di avere un ingrediente pronto all’uso, ma a risentirne è il palato. Ecco allora una breve guida per imparare a riconoscere e pulire calamari, totani e seppie.
Calamari, totani e seppie: le differenze
Tutti e 3 appartengono alla famiglia dei molluschi cefalopodi. La seppia è piuttosto riconoscibile e si presenta panciuta, con i tentacoli (o braccia) corti, di un colore compreso tra il marrone e il rosato e la sua conchiglia interna – l’osso di seppia – è spesso, di forma ellissoide-lanceolata, biconvessa e con i margini taglienti.
Tra calamari e totani invece le differenze sono minori. Se acquistati in pescheria interi, possiamo però riconoscerli in base al colore e alle pinne laterali. Il calamaro è rosa-violaceo e le sue pinne si presentano come delle membrane laterali che sembrano ali. Il totano invece è più chiaro, quasi arancione e le sue pinne sono corte, triangolari e si trovano nella parte finale del corpo.
Tutti e 3 questi molluschi producono inchiostro, un diversivo di cui la natura li ha dotati per difendersi quando si sentono minacciati. Prima di procedere alla pulizia dunque è bene munirsi di guanti usa e getta perché l’inchiostro può macchiare sia la pelle che le unghie.
Come pulire le seppie
Per pulire le seppie bisogna cominciare tagliando in verticale la sacca. A questo punto, facendo molta attenzione, si dovranno separare da essa i tentacoli e le interiora. Al loro interno vi è la vescichetta dell’inchiostro che sarebbe meglio asportare senza romperla sia per utilizzarla in un secondo momento, sia per evitare di sporcare tutto il piano di lavoro.
Separate le interiora dai tentacoli con l’aiuto di una forbice o un coltello, eliminate dalla sacca l’osso e infine spellatela. A questo punto lavate sotto un getto di acqua fresca tutte le parti udibili (sacca e tentacoli) e asciugatele con cura prima di passare alla cottura. Le seppie sono ottime in umido, con pomodoro e piselli, ma anche per la preparazione di gustose insalate di mare.
Come pulire calamari e totani
Per calamari e totani possiamo seguire lo stesso procedimento. Per prima cosa occorre separare le sacche dai tentacoli. Quest’ultimi si staccheranno facilmente insieme alle interiora. Sfilate dalla sacca anche il gladio (una conchiglia interna, affusolata e trasparente) e gli eventuali residui.
Con un coltello tagliate via dalle teste le interiora e poi passate nuovamente alla sacca. Spellandola anche le ali si staccheranno dalla sacca. Esse però sono commestibili: mettetele da parte e utilizzatele come ingrediente per la farcia dei calamari ripieni o come ingrediente in un sugo di mare.
Infine tornate ad occuparvi dei tentacoli eliminando gli occhi e il becco, facendo un po’ di pressione per farlo uscire. Lavateli sotto un getto di acqua fredda con cura assicurandovi che non rimanga nulla all’interno della sacca e poi asciugateli bene prima di passare alla preparazione culinaria.
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