Famosa in tutta Italia e nel mondo, la focaccia alla genovese è un piatto semplice nei sapori ma piuttosto complesso nella preparazione. Oltre ai tempi lunghi, comuni a tutti i lievitati, la fügassa necessita di molte accortezze per risultare davvero perfetta. In Liguria ogni famiglia ha i propri trucchi. Oggi però abbiamo deciso di condividere con voi una ricetta che vi assicurerà un ottimo risultato.
Gli ingredienti della focaccia alla genovese
La focaccia genovese, in dialetto fügassa, è una specialità ligure davvero unica e inimitabile. Anche per un ligure è difficile ricreare quell’incredibile equilibrio tra fragranza e morbidezza lontano dal proprio territorio d’origine, esattamente come accade per la pizza napoletana. Sarà l’acqua, il livello sul mare, l’aria… non ci è dato saperlo. Resta il fatto che per imparare a fare la focaccia occorrono una buona ricetta, un’ottima manualità, tanti tentativi e molta pazienza.
Quello che possiamo certamente darvi oggi è una ricetta con dosi precise, fornite dal noto chef ligure Ezio Rocchi. Per una perfetta focaccia ligure occorrono 400g di farina 00 di forza media (la forza della farina è la sua capacità di assorbire acqua in fase di impasto sviluppando così una certa quantità di glutine) e 250g di farina Manitoba. Per completare l’impasto occorreranno anche 335g di acqua a temperatura ambiente, 30g di olio EVO, 13g di sale fino, 18g di lievito di birra fresco e 10g di malto o di zucchero di canna.
Come preparare l’impasto della focaccia alla genovese
Se chiedeste a 10 liguri, vi forniranno ciascuno un ordine diverso di miscelazione degli ingredienti. Rifacendoci alla ricetta del noto chef, noi vi consigliamo di iniziare unendo le 2 farine in una ciotola in vetro capiente. Andate a creare un buco al centro della montagna di farina, come un piccolo cratere di vulcano, e versate poco più di metà dell’acqua. Dopo aver mischiato, unite il malto (o lo zucchero), il sale e l’acqua restante. Impastate fino a quando il sale non si sarà ben amalgamato e infine aggiungete il lievito sbriciolato.
A questo punto dovrete iniziare a lavorare l’impasto. Non abbiate paura, la pasta va maneggiata energicamente, persino sbattuta e tirata sul piano di lavoro perché si crei una buona maglia glutinica. Quando l’impasto inizia a essere liscio ed elastico, versateci sopra l’olio. Continuate a impastare fino a quando l’olio non sarà completamente assorbito. In totale ci vogliono dai 13 ai 15 minuti.
A questo punto create una palla facendo scivolare l’impasto sul piano, lasciatela riposare qualche minuto e poi dividetela a metà. Stendete leggermente ciascun panetto, piegatelo 3 volte, copriteli con un canovaccio e lasciateli lievitare per 30 minuti in un luogo protetto e tiepido.
Stesura sulla teglia e cottura della focaccia alla genovese
Passati i 30 minuti potrete procedere con la stesura dei panetti nelle teglie, meglio se rettangolari. Ungete la teglia nella parte centrate, posizionatevi sopra l’impasto leggermente infarinato e iniziate a stenderlo con le mani. Quando sarà sufficientemente piatto, finite di stenderlo con il matterello senza troppa pressione. Il risultato che dovreste ottenere è una focaccia di circa 1 cm di spessore che copra tutta la superficie della teglia.
Coprite nuovamente con il canovaccio e lasciate riposare per 1 ora. Approfittate di questo tempo per preparare la salamoia (10g di sale per 200g di acqua). Passato il tempo necessario, la vostra focaccia alla genovese sarà lievitata e soffice. Spolveratela leggermente con della farina e con indice, medio e anulare create i tipici buchi sulla superficie. A questo punto versate al centro della focaccia 30g di olio e 90g di salamoia. Con le mani massaggiate con cura e fate in modo che i liquidi finiscano in tutti i buchi. Prima di farla cuocere, lasciatela riposare per altri 40 – 45 minuti. L’impasto si gonfierà ancora e i buchi cattureranno l’olio e la tipica umidità della focaccia alla genovese.
Cuocete la focaccia in forno a 230 gradi per 15 minuti. Se il vostro forno è più potente, moderate la temperatura lasciando invariati i minuti. Se invece il vostro forno è più debole, fate riferimento alla superficie. Sarà cotta quando la parte superiore risulterà ben dorata. A quel punto sfornate, lasciate intiepidire qualche minuto e poi sarà pronta per essere servita.
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