Immagina di essere a MasterChef e prova a fare a casa tua queste preparazioni del grande chef Antonino Cannavacciuolo! Sfida le tue capacità dietro i fornelli e cerca di stupire i tuoi ospiti con un menù stellato! Imparerai anche tante nozioni tecniche che, forse, non conoscevi.
Scopri i segreti del gusto di Antonino Cannavacciuolo attraverso i suoi piatti iconici!
Linguine di Gragnano e calamaretti
Tra le ricette di Antonino Cannavacciuolo più famose, da riprodurre a casa, ci sono le Linguine di Gragnano e calamaretti. Anche Chef in Camicia hanno proposto la loro versione. Non resta che mettersi all’opera!Â
Ingredienti
Per 4 persone servirà del brodo di pesce che si ottiene con 1 kg di lische di pesce, 100 grammi di finocchi, così come di sedano rapa e cipolle, quindi 50 ml di prosecco, olio extravergine d’oliva, acqua e ghiaccio qb. Serviranno, poi, 60 grammi di linguine di Gragnano, 200 grammi di calamaretti spillo, 4 pomodori datterini, 2 spicchi d’aglio, 20 grammi di prezzemolo, sale e pepe. Per la salsa al pane di segale, quindi, occorrono 400 ml di brodo di gallina, 250 grammi di pane di segale, 50 ml di vino bianco, 20 grammi di noci e la stessa quantità di uva sultanina, qualche rametto di timo, uno scalogno e olio aromatizzato all’aglio qb.
Procedimento
S’inizia dal brodo di pesce mettendo a spurgare le lische in acqua fredda per alcune ore. In una casseruola si tostano le verdure pulite, senza che diventino brune, quindi vanno aggiunte le lische e si fanno tostare anch’esse. A questo punto bisogna aggiungere il vino e lasciarlo evaporare, poi coprire il tutto con acqua e ghiaccio. Portare a ebollizione e lasciar andare per circa 40 minuti a fuoco basso. Quando il fumetto è pronto e intiepidito, si passa al colino e si mette in frigorifero. Prima dell’uso va sgrassato.
Per la salsa di pane di segale si taglia quest’ultimo a cubetti e si tosta in forno. In un pentolino va rosolato lo scalogno con i rametti di timo (che poi andranno tolti), unendo le noci, l’uvetta, quindi sfumando con il vino bianco. A questo punto va aggiunto il pane tostato e il brodo di gallina, lasciando cuocere per una ventina di minuti. Si toglie il tutto dal fuoco, rimuovendo il timo, e si frulla il composto emulsionando con l’olio. Al termine, ciò che si ottiene va passato a un colino fine.
Mentre si mettono le linguine a lessare in acqua, in una casseruola va rosolato l’aglio. Quando è dorato la fiamma è da spengere: ora si aggiungono i calamaretti spillo per pochi minuti, quindi bisogna toglierli e metterli da parte. Nella stessa casseruola si aggiunge il fumetto di pesce, da far ridurre. Adesso va scolata la pasta al dente, mantecandola con l’olio all’aglio, i datterini sbucciati a pezzetti, il prezzemolo, il sale e il pepe. Prima d’impiattare non resta che rituffare brevemente i calamaretti in padella, infine assemblare il piatto.
Triglia di Cannavacciuolo basilico e colatura di provola
La Triglia di Cannavacciuolo basilico e colatura di provola è una delle varianti di questo piatto iconico creato dallo chef.
Ingredienti
Per prepararne 4 porzioni occorrono: 4 triglie, sale, olio evo, sale Maldon, limone con buccia edibile, 300 grammi di provola fresca affumicata, 200 grammi di latte, 100 grammi di panna, 4 melanzane lunghe nere, 500 grammi di pomodori datterini, 100 grammi di mozzarella di bufala, 1 spicchio d’aglio, un mazzetto di basilico, 100 grammi di pangrattato, 1 uovo, parmigiano grattugiato, 75 grammi di burro nocciola, 50 grammi di pane per tramezzini frullato e pepe nero.
Preparazione
S’inizia sfilettando la triglia ma lasciando attaccata la coda, da ricoprire con carta stagnola cosparsa d’olio. La triglia va cotta in padella, su di un foglio di carta da forno, a fuoco medio e con sale e olio. A cottura quasi ultimata si toglie il pesce e si mantiene in caldo.
Ora va tagliata la provola e messa a bagnomaria in un pentolino con il latte e la panna, finché non si scioglie. Una volta intiepidita la crema ottenuta, va passata al colino.
Si friggono le melanzane intere immergendole completamente in olio a 170 gradi per un minuto. Quando sono ancora calde, vanno sbucciate. Da fredde scavate al centro e farcite con una crema ottenuta ripassando in padella insieme all’aglio i datterini, frullati con la polpa tolta in precedenza e fritta. In ultimo, bisogna passare le melanzane nell’uovo e nel pangrattato e friggerle nuovamente.
Si prepara una cialda al basilico frullandolo con il ghiaccio, lavorandolo con il pane e aggiungendo il burro nocciola. Il composto va steso tra due fogli di carta da forno, ottenendo uno spessore di circa 3 mm, e si mette in frigo.
Si prende un piatto fondo nel quale mettere di lato la melanzana, accanto va posta la triglia passata appena sotto il grill per riscaldarla, spolverata con la scorza di limone e il fior di sale. Si decora con la crosta di basilico tagliata a forma di triglia e, in un brick a parte, va servita la colatura di provola.
Zuppa di castagne
Infine, la Zuppa di castagne è una delle ricette più semplici di Antonino Cannavacciuolo da riprodurre.
Ingredienti
Gli ingredienti sono: 12 capesante, 400 grammi di castagne cotte al forno, mezzo scalogno, 2 porri, 100 ml di vino Porto rosso, 1 litro di brodo vegetale, farina di riso, burro di cacao, olio evo, olio di semi di girasole, sale, pepe tutt qb, 1 rametto di timo e una foglia di alloro.
Preparazione
Si prelevano solo le noci delle capesante, quindi vanno sbucciate e pelate accuratamente le castagne. In una casseruola si lasciano andare scalogno e porro, quindi si uniscono le castagne. Va rosolato il tutto per alcuni minuti e sfumato con il Porto. Ora si bagna con il brodo caldo e si fanno cuocere le castagne finché non risultano morbide, introducendo anche l’alloro.
Va tagliato a julienne del porro avanzato e fritto, ciò dopo averlo passato nella farina di riso. In una padella ben calda, senza condimenti, si fa in modo di creare la crosticina alle capesante, precedentemente passate nel burro di cacao.
A questo punto si frullano le castagne ben cotte e private delle erbe aromatiche fino a ottenere una crema fluida e vellutata. Regolando di sale e pepe, aggiungere anche un filo di olio evo.
Nel piatto da portata, mettere la crema di castagne alla base, sopra le capesante e il porro fritto.
Ora che conosci alcune delle ricette di Antonino Cannavacciuolo, sei pronto a rifarle mettendoti alla prova?
