Carlo Cracco è uno degli chef stellati più celebri del nostro paese. Oltre ai riconoscimenti ottenuti e le sue ricette, la sua fama è dovuta alla partecipazione a Masterchef, lo show cooking che lo ha visto protagonista per diverse stagioni. Nei menù dei ristoranti del noto cuoco e personaggio televisivo non mancano mai le cotolette alla milanese, un piatto della tradizione lombarda semplice e gustoso. Come tutti i piatti semplici però richiede una particolare maestria nella scelta dei prodotti e nell’esecuzione della ricetta. Vediamo come le prepara lui.
La cotoletta alla milanese tradizionale secondo Carlo Cracco
Nel suo bistrot milanese, Carlo Cracco propone la classica cotoletta, quella panata e con l’osso. Per prepararla occorre una fetta di carré di vitella tagliato alto. Bisogna lasciar riposare a temperatura ambiente la carne per circa 15 minuti prima di iniziarla a lavorare. Procedete eliminando il grasso in eccesso e pulendo accuratamente l’osso. Esso infatti deve avere una duplice funzione. Quella estetica, perché se ben pulito si cuocerà prendendo il tipico colore dorato, e quella funzionale, perché potrete usarlo dunque come “manico” per spostare con facilità la cotoletta in padella. Finite di preparare la cotoletta battendola leggermente e praticando 2 o 3 incisioni sui margini esterni per evitare che si arricci in cottura.
A questo punto passate alla panatura. Questa deve essere esclusivamente di pangrattato, preferibilmente ottenuto con la mollica del pancarrè o comunque di pane bianco per evitare che durante la frittura si scurisca troppo. Sbattete le uova ed immergetevi la cotoletta. Passatela ora nel pangrattato avendo cura di coprire ogni centimetro di carne. Lasciatela riposare qualche minuto per far aderire bene la panatura e poi ripetete entrambe i passaggi, quello nell’uovo e quello nel pangrattato.
Dopo aver lasciato riposare la cotoletta impanata per altri 10 minuti sul piano di lavoro, potrete passare alla cottura. La cotoletta alla milanese tradizionale va cotta nel burro chiarificato. Dovete adagiarla nella padella e farla cuocere per circa 5 minuti per lato. Per ottenere una cottura ancor più omogenea, inclinate la padella e, con l’aiuto di un cucchiaio, irrorate con il burro la parte superiore. Infine, prima di servirla e salarla, lasciatela riposare qualche istante su un foglio di carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.
La Milano sbagliata, il piatto icona di Carlo Cracco
Nei suoi ristoranti più esclusivi, Carlo Cracco propone una versione della cotoletta più innovativa che è diventato uno dei suoi piatti più celebri ed apprezzati. Si chiama Milano sbagliata ed è una sorta di cotoletta scomposta caratterizzata da un mix di contrasti di consistenze e temperature.
Si tratta di una fetta di carne di Fassona piemontese cruda, battuta e marinata con olio, limone e sale adagiata tra 2 strati di panatura croccante. Le cialde si ottengono spennellando di uovo 2 rettangoli di carta da forno. Vi si fa aderire il pangrattato e si procede con la frittura nel burro chiarificato. Una volta conclusa la cottura, le cialde di panatura si staccheranno con facilità dalla carta e si potrà procedere con la composizione del piatto. Una cotoletta certamente gourmet, ma perché non provare a stupire i commensali anche a casa?
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