La ricetta originale del vitello tonnato sembra essere un segreto mai svelato. Che si consultino fonti storiche oppure online, si otterrà lo stesso risultato: ricette e quantità differenti, aggiunte di ingredienti e condimenti diversi. Insomma il mistero della ricetta tradizionale rimane ben celato, ma c’è una cosa che risulta certa: il vitello tonnato va realizzato senza maionese.
Un colpo al cuore per gli amanti della salsa consistente, a formare uno strato spesso su ogni fetta di vitello, ma tant’è… non si sfugge alla storia e potete stare tranquilli, il sapore è altrettanto paradisiaco. Per non scontentare nessuno ecco i procedimenti per realizzare entrambe le salse con successo.
Vitello tonnato con salsa senza maionese
Per prima cosa si parte dalla carne (sono consigliati il girello o il magatello), c’è chi prepara la marinata con del vino bianco e fa riposare il vitello per circa 12 ore prima di aggiungere gli altri ingredienti, per ottenere delle fette morbide è il procedimento ideale. La marinata si ottiene con una base di vino bianco, poi carote, sedano e cipolle con l’aggiunta di alcuni gusti come chiodi di garofano, salvia e alloro (a piacere). Arrivati al momento della cottura la marinata andrà filtrata e versata in parte nella casseruola insieme a dell’acqua a temperatura ambiente, la parte liquida dovrà coprire la carne per un risultato ottimale. Dopo circa un’ora il vitello sarà cotto e andrà fatto raffreddare.
Per realizzare la salsa senza maionese vi serviranno: 300 grammi di tonno sgocciolato, tre fettine di acciuga, due uova sode, capperi rigorosamente sottaceto. Per amalgamare il tutto tenete pronto del succo di limone e mezzo bicchiere di olio, insieme al fondo di cottura della carne. Frullate il tonno, le acciughe e i due tuorli delle uova sode, aggiungete poi i capperi con un poco del loro aceto, il succo di limone e l’olio. La magia si ottiene mescolando all’ultimo il sugo della carne, un paio di mestoli dovrebbero bastare per rendere la salsa vellutata. A questo punto siete pronti per tagliare le fette di vitello e coprirle con la salsa.
La ricetta della salsa alla maionese
Questa versione della salsa si combina così: alle tre acciughe, ai capperi, al tonno sgocciolato aggiungere circa 400 gr. di maionese per 250 grammi di tonno, anche se il modo migliore è aggiungerla un po’ alla volta a seconda dei gusti. Come potete constatare mancano sia il brodo di carne sia i tuorli d’uovo. Senza il succo di limone poi la salsa rimarrà più corposa e il gusto sarà completamente diverso.
In qualsiasi modo vogliate prepararlo, il vitello tonnato è una ricetta della tradizione che vale la pena tramandare e raccontare.
