La torta di ceci è una prelibatezza antica diffusa soprattutto in Liguria e Toscana. Mentre nella prima regione si chiama farinata, in Toscana la questione della paternità della “ricetta originale” è una cosa seria. I pisani la chiamano cecina e sono riusciti a ottenere la denominazione DOP. Gli eterni rivali livornesi la chiamano torta di ceci e hanno costituito l’Associazione Tortai Livornesi per proteggere il loro street food più noto, il 5e5 (5 lire di torta di ceci e 5 lire di pane). Neutrale nella contesa, a Massa Carrara prende invece il nome di “calda calda“. Ma come quali sono le sue origini? E come si prepara? Scopriamolo insieme.
Origini e ingredienti della torta di ceci
Le origini della torta di ceci si perdono nella notte dei tempi. Pare che in Medio Oriente e nell’antica Grecia il cece fosse un legume già largamente utilizzato. Durante il Medioevo, grazie ai continui scambi commerciali tra quei territori e la Repubblica Marinara di Pisa, esso raggiunse i nostri territori e iniziò a essere usato nella cucina italiana.
La diffusione della torta di ceci dalla Toscana fino in Liguria è collegata a un fatto storico diventato leggenda. Durante la battaglia della Meloria nel 1284, Genova sconfisse Pisa. Durante il viaggio di ritorno però, le navi dei vincitori furono colpiti da una tempesta. Le provviste di olio e farina di ceci nelle stive si rovesciarono a terra, mischiandosi all’acqua salata del mare. Per sopravvivere, i marinai decisero di raccogliere in ciotole la poltiglia, anche se in un primo momento in molti si rifiutarono di mangiarla. Una volta rappresa al sole del ponte però, scoprirono il suo inaspettato sapore. Una volta scesi dalla nave, perfezionarono la ricetta, chiamandola in segno di beffa “l’oro di Pisa”. Ancora oggi la torta di ceci, cecina o farinata che dir si voglia, viene preparata esclusivamente con farina di ceci, olio, acqua e sale.
La ricetta della torta di ceci
Una perfetta torta di ceci dev’essere sottilissima, croccante all’esterno e cremosa all’interno. Gli ingredienti sono pochi, ma non per questo si tratta di una ricetta banale. Innanzitutto dovremo unire 500g di farina di ceci a circa 30g di sale fino. A questo punto dovrete unire gradualmente 1 litro e mezzo d’acqua avendo cura di girare il composto con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Lasciate riposare la pastella ottenuta nella ciotola coprendola con della pellicola trasparente. Il tempo varia a seconda della stagione da 1 a 3 ore. Più fa caldo, minore sarà il tempo di “maturazione”. Passato il tempo necessario, travasate il composto in una brocca (così sarà più facile versarlo nella teglia) ed eliminate la schiuma aiutandovi con una spatola.
Versate ora 100g di olio nel composto e mischiatelo bene. Nel frattempo portate il forno a una temperatura compresa tra i 220 e i 250 gradi. Quella della torta di ceci è una cottura veloce ma che tradizionalmente si fa in forno a legna. Se il vostro forno di casa fatica a raggiungere queste temperature il consiglio è di versare una generosa quantità di olio EVO nella teglia, metterla in forno e versarvi dentro l’impasto (poco meno di 1 cm di spessore) solo quando starà sfrigolando.
Questo passaggio, specie con i forni domestici, è fondamentale altrimenti la torta di ceci potrebbe rimanere gommosa. In questo modo invece si creerà sa tipica deliziosa crosticina croccante sui bordi. Dopo averla cotta per 15-20 minuti sfornatela, spolveratela con un po’ di pepe nero o trito di rosmarino a piacere e servitela calda. Il suo sapore creerà dipendenza, provare per credere!
