I pomodori secchi sono parte della tradizione culinaria italiani, per la precisione sono tipici di Puglia e Calabria. Tramite un processo di essiccazione al sole si otterranno dei pomodori disidratati completamente, facilmente conservabili e che si adattano bene a numerose preparazioni, dagli antipasti ai secondi.
Ovviamente non sempre è possibile lasciarli essiccare al sole, ma il procedimento può essere riprodotto anche a casa grazie al forno!
Ingredienti e procedimento per i pomodori secchi
Gli ingredienti che ci serviranno per i pomodori secchi sott’olio sono:
- 2 kg di pomodori San Marzano
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
Per preparare i pomodori secchi sott’olio procediamo a lavare e tagliare i pomodori nel senso della lunghezza. Disponiamoli ordinatamente su una teglia ricoperta di carta da forno cospargendoli con l’olio e un pizzico di sale.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura di 120 gradi, inforniamoli per circa 2 ore lasciandolo statico. Se ce ne fosse la necessità si possono infornare anche due teglie contemporaneamente, avendo solo cura di invertirle un paio di volte durante la cottura. Continuiamo a controllarli di tanto in tanto, rimuovendo quelli che si essiccano per primi. Potrebbero essere necessarie anche più di 2 ore, l’importante è tenerli d’occhio sempre.
Lasciamoli raffreddare su una teglia a grata e nel frattempo occupiamoci dei barattoli. Ci sono delle linee guida del Ministero della Salute per la corretta sanificazione dei barattoli, è necessario immergerli in acqua bollente per un paio d’ore, lasciandoli poi asciugare su un panno. Una volta asciutti disponiamo con cura i pomodori facendo degli strati e ricoprendoli man mano d’olio. È importante, in questa fase, aver cura che all’interno del barattolo non rimanga alcuna bollicina d’aria.
Lasciamo dalla sommità del barattolo circa 2 centimetri, chiudiamo i barattoli e attendiamo una notte per controllare che i pomodori non abbiano assorbito l’olio, in tal caso rabbocchiamo. Volendo, tra il tappo e i pomodori potremmo inserire anche un pressello per tenerli fermi.
Ora procediamo alla bollitura dei vasetti, lasciandoli a mollo finché non saranno sottovuoto, possiamo verificarlo premendo il centro del coperchio che non dovrà produrre alcun rumore.
Dopo circa 1 settimana potremmo gustare i pomodori secchi sott’olio come preferiamo!
Essiccazione al sole
Se avessimo la possibilità di essiccarli al sole dovremmo premurarci di un altro paio di cose. Innanzitutto, dovremo aver cura di ritirarli tutti i giorni non appena cala la notte per evitare che si rovinino con l’umidità, girandoli di tanto in tanto durante l’esposizione. Ci vorranno circa 8 giorni, dipende molto dalla temperatura e dall’intensità del sole.
Una volta che avranno raggiunto il grado di essiccazione desiderato ritiriamoli. Poi, in una pentola mettiamo pari quantità di acqua e aceto di vino portando ad ebollizione. Immergiamo i pomodori secchi per pochi secondi, così facendo li avremo lavati eliminando ogni patogeno, sempre secondo le linee guida del Ministero. Lasciamoli asciugare e poi inseriamoli nei barattoli con l’olio.
Varianti
Per rendere i nostri pomodori secchi sott’olio particolari potremmo aromatizzare l’olio, inserendo nei vari strati del barattolo peperoncino, capperi, tonno o qualsiasi altro aroma preferiamo! Alcune varianti prevedano anche che i pomodori vengano cosparsi di peperoncino prima dell’essiccazione, oltre ad olio e sale.
Alternativamente al sott’olio i pomodori secchi possono anche essere conservati naturalmente. Basterà avere cura, nel caso dell’essiccazione al sole, di igienizzare correttamente i pomodori. Inseriamoli in un sacchetto alimentare e consumiamoli entro un paio di settimane, oppure conserviamoli sottovuoto in un luogo asciutto e buio.
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