La torta Sacher è un dolce austriaco creato dal pasticcere Franz Sacher che per primo è riuscito a intuire il prelibato accostamento tra cioccolato fondente e marmellata di albicocche. La sachertorte si è diffusa a macchia d’olio grazie al suo sapore unico che accontenta anche i palati più raffinati e per la sua spessa e golosa glassa al cioccolato.
È complicato andare fino in Austria per assaggiarla, ma niente paura! La torta Sacher, si può sempre preparare in casa seguendo la ricetta della tradizione o sperimentando altre varianti.
Ricetta torta Sacher
Ingredienti per un diametro (stampo) di 22-24 centimetri: 130 grammi di cioccolato fondente, 140 grammi di farina tipo 00, 110 grammi di zucchero, 110 grammi di zucchero a velo, 6 albumi, 6 tuorli, 120 grammi di burro, 3 gocce di essenza di vaniglia, 200 grammi di marmellata d’albicocche o arancia.
Gli ingredienti per la glassa sono: 200 grammi di zucchero, 125 grammi d’acqua, 150 grammi di cioccolato.
Procedimento
In una ciotola, si inizia ad amalgamare il burro, lo zucchero a velo e l’essenza di vaniglia mescolandoli molto bene. Fatto questo, si possono aggiungere i tuorli a poco a poco e montare il composto aiutandosi con una frusta elettrica. Una volta ottenuta una consistenza cremosa, si aggiunge il cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria.
Il prossimo passo è più delicato. È necessario montare a neve gli albumi aggiungendo lo zucchero. Fatto questo, basta versare i due ingredienti direttamente nel composto precedente. Si aggiunge la farina setacciandola con un colino per evitare la formazione di grumi.
Amalgamato bene il tutto, si prende uno stampo di 22-24 centimetri e si copre con una carta forno (si consiglia di bagnarla leggermente e strizzarla in modo che si adatti meglio alla forma dello stampo). Imburrare e spolverare i bordi dello stampo con un po’ di farina, per evitare che il composto si attacchi. Versare, quindi, tutto l’impasto nello stampo e cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 35 minuti.
Quando l’impasto risulta abbastanza soffice la cottura è giusta, quindi si può togliere dal forno e porre in un piatto o su una qualsiasi base per farlo raffreddare circa 20 minuti. A questo punto è possibile tagliare la torta a metà con più precisione possibile e ottenere due circonferenze.
Fatto questo, si comincia a farcire il pan di spagna con la marmellata. Si mette un pochino più della metà di marmellata su un disco, poi si chiude la torta ponendo sopra l’altra metà e la confettura avanzata si spalma sopra a tutta la circonferenza, per ottenere un effetto leggermente lucido.
Procedimento per la glassa
Per la glassa basta far bollire acqua e zucchero a fuoco vivo per circa 5 minuti. A parte, è necessario scogliere a bagnomaria il cioccolato e aggiungerlo a poco a poco ad acqua e zucchero girando lentamente fino a ottenere un risultato denso e cremoso, privo di grumi.
A questo punto con una spatola, si distribuisce tutta la glassa sulla superficie della Sacher lungo anche i lati. Infine, come ultimissimo step, è necessario far riposare e asciugare la glassa per circa 2 o 3 ore. In alternativa, se si vogliono accelerare i tempi, è possibile farla riposare in frigo per circa 30 minuti a temperature molto basse.
Varianti torta Sacher per i più golosi
Il rispetto delle tradizioni è importante ma è buona norma sperimentare in cucina. Ragion per cui, per i più golosi e amanti dei dolci, esistono tantissime varianti.
Si può sostituire la marmellata di albicocche con quella d’arancia che si sposa molto bene con il cioccolato fondente. Si può addirittura sostituire il cioccolato fondente con quello bianco e la marmellata di albicocche con quella di fragole, per un abbinamento raffinato e visivamente scenico.
È interessante sostituire il fondente con il cioccolato al latte e mettere una spruzzata di cocco disidratato ai lati della torta Sacher; insomma, le varianti sono davvero molte e tutte buonissime.
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