Quando sei in procinto di allestire il tuo spazio per preparare dolci e pietanze varie – dai primi piatti ai contorni – devi prendere in seria considerazione l’idea di acquistare una buona selezione di sifoni da cucina. Vale a dire strumenti pensati per erogare spume e panne di varia natura, sia per piatti dolci che salati. Infatti, uno dei grandi errori è quello di pensare al sifone come uno strumento utile solo per la preparazione delle torte e dei biscotti farciti.
Non è così, i sifoni per cucinare sono strumenti adatti anche per la preparazione di primi piatti, secondi e contorni. Puoi trovare un’ottima selezione di sifoni e relativi accessori del genere in siti web dedicati alle attrezzature per cucine professionali e ristoranti come www.rgmania.com. Ma prima di acquistare conviene avere le idee ben chiare.
Cos’è il sifone da cucina, una definizione
Con questo termine intendiamo uno strumento dotato di un serbatoio, una calotta e un beccuccio per distribuire spume, mousse, panna montata, salse e liquidi areati. Noto anche come Whipping Siphon, ci sono tre elementi fondamentali da conoscere:
- Il serbatoio del liquido.
- La testa del sifone.
- Le capsule del gas.
Infatti, il sifone da cucina professionale è attivato da gas che varia in base al tipo di uso per garantire una diffusione omogenea del prodotto. Una serie di anelli e guarnizioni resistenti alla pressione garantiscono la tenuta e scongiurano perdite di liquidi e/o gas durante l’uso intensivo dell’utensile. D’altro canto, la pulizia è fondamentale quando si cucina.
Come è fatto un sifone da cucina professionale
I modelli degni di nota, utilizzati nelle cucine vere, hanno serbatoio in acciaio inox o alluminio: materiali che garantiscono sicurezza, lunga durata e inalterabilità. Anche perché deve contenere liquidi alimentari e gas necessari all’uso, la dimensione può variare in base alle necessità (di solito abbiamo 250, 500 e 1000 millilitri).
Poi c’è una sezione superiore, sempre realizzata in acciaio o plastica adatta a questo scopo, che permette all’operatore di distribuire il prodotto: si tratta di una valvola con relativo comando manuale (leva o pulsante) per gestire il flusso della mousse o della panna.
L’ugello è intercambiabile in base all’uso che devi fare del sifone e lo stesso vale per la bomboletta di gas. Che può essere protossido di azoto – N₂O – o anidride carbonica – CO₂ – in base al tipo di preparazione. Come, ad esempio, cocktail o creme per i dolci.
Quali sono le tipologie principali?
C’è una prima differenza tra sifone da bar – utile per la preparazione dei drink e dei seltz, ovvero acqua fortemente gassata ottenuta proprio con il sifone e l’anidride carbonica – e da cucina che si usa per tutte le altre attività. Come la preparazione di creme e spume creative.
In quest’ultimo caso troviamo ulteriori segmentazioni come quelle tra sifoni adatti per preparazioni calde e fredde, anche se il serbatoio in acciaio inox o alluminio termico ci permette di ottenere sifoni adatti a ogni situazione in cucina. Come avviene, ad esempio con i modello noti a tutti i professionisti: i sifoni Thermo Whip Plus iSi e Cream Profi Whip Plus iSi, perfetti per la panna montata ma adatto anche a preparare schiume leggere, texture.
Ricorda che i sifoni per le ricette calde possono essere più pratici da utilizzare se hanno delle protezioni in silicone. Anche se non ci sono ricette con liquidi molto caldi, il trattamento a bagnomaria può rendere il corpo del sifone difficile da maneggiare.
Gli accessori: beccucci e gas da utilizzare
La differenza in un sifone da cucina professionale viene fatta anche dagli accessori che puoi combinare. Ad esempio, con i modelli universali per gestire sia panne fredde che creme calde o altre attività specifiche, come quelle della cucina molecolare, è importante avere una buona selezione di beccucci che possono avere funzione decorativa o meno.
Molto importante avere un buon kit di iniettori per sifoni assortiti in acciaio inox, di dimensioni differenti per decorare i piatti ma anche condire con precisione. Da non dimenticare il kit infusione rapida per donare l’aroma che desideri ai drink e le bombolette per il gas. Ricordiamo: di base per la cucina usiamo il protossido di azoto o N₂O, mentre per il lavoro di bartender, barista e preparazione dei drink possiamo sfruttare l’anidride carbonica.
Come si usa il sifone da cucina
Tutto molto semplice. Basta preparare il liquido che si vuole gestire con il sifone da cucina e versarlo nel contenitore ma non fino all’orlo: ogni serbatoio ha un segno che indica il limite massimo consentito. Se il preparato è caldo si può tenere in bagnomaria fino al suo utilizzo, se è freddo si lascia in frigorifero. Prima di sfruttare il sifone ricorda queste regole:
- Montare la carica all’ultimo momento.
- Gestire la leva con delicatezza.
- Mantenere il sifone a testa in giù.
- Agitare bene prima dell’uso.
Rispetto al preparato, assicurati che non ci siano grumi e che sia liscia al 100%. A tal proposito si aggiunge sempre un emulsionante per ottenere il risultato richiesto. Quindi può scegliere tra panna, colla di pesce, agar che si usa sia per preparazioni dolci che salate. Ultimo consiglio: prima di passare al piatto vero e proprio fare una paio di spruzzi di prova.
Alcune idee e ricette che prevedono il sifone
Ci sono tanti alimenti che possono essere sifonati e gestiti con questo attrezzo da cucina. Ad esempio, puoi preparare la classica panna montata e utilizzare il sifone per decorare i dolci ma questa è solo la base di partenza. La spuma di cioccolato calda è un’altra leccornia che puoi gestire con il sifone e se vuoi passare alle ricette salate c’è la spuma di patate che può essere declinata con diversi ingredienti – anche con i gamberi – ed è perfetta per essere distribuita con il buon uso di un sifone professionale da cucina.
Perché non provare un’ottima spuma di spinaci con uovo e spugna allo zafferano? Quello che bisogna ricordare, in termini pratici, è che gli ingredienti trattati con sifonatura aumentano di volume e di leggerezza quando vengono distribuiti data la presenza del gas.
