Una notizia che sta creando scompiglio, quella pubblicata dal New York City. Nella città americana, è stata infatti promulgata una legge che obbliga tutte le pizzerie e le bakery che utilizzano forno a legna ad abbattere le emissioni di fumo e inquinanti per il 75% del totale. Un provvedimento che, secondo le analisi del quotidiano, sarebbe già costato oltre 600mila dollari in ammodernamenti tecnici alle aziende ristorative della Grande Mela. Scontato che prima o poi qualcosa di simile possa vedersi anche in Europa, Italia compresa, stravolgendo lo stato dell’arte: al momento, infatti, nel nostro Paese non sussistono divieti per l’esercizio di forni a legna, ma solo norme che regolamentano le emissioni in atmosfera per le quali “non è richiesta l’installazione di sistemi di abbattimento, ma solo l’applicazione di buone pratiche di gestione”, come riportato dal ministero dell’Ambiente. Ogni forno a legna “deve essere dotato di una canna fumaria indipendente che sfoci direttamente all’esterno, va utilizzata legna adatta alla cottura diretta e portata avanti un’adeguata pulizia del forno”.
Alle pagine di Repubblic,a il pizzaiolo Luca Pezzetta ha spiegato: “La tipologia di forno determina il prodotto finale che nasce. Ogni prodotto lievitato, ogni tipologia di pizza a seconda della tradizione da cui arriva, necessita della propria tipologia di cottura. Quest’ultima diventa così un vero e proprio ingrediente. Non possiamo dire che non esistono differenze, che tutto si può fare ovunque, basti pensare alla pizza romana e al suo caratteristico bordo un po’ nero, bruciacchiato. Se cotto con il forno a legna avrà un’umidità del tutto diversa che nel caso in cui io utilizzi un’altra tipologia di macchina. Per poter tutelare le nostre tradizioni, in sintesi, io penso sia fondamentale poter accedere all’elettrico quanto al forno al gas o a quello a legna, senza lasciarne indietro nessuno”.
Inutili i forni elettrici o a gas? Assolutamente no secondo Antonio Giaccoli dell’Accademia nazionale Pizza Doc, che sempre a Repubblica ha sottolineato: “Grazie a questi forni, in particolar modo a quelli elettrici, è possibile fare una pizza ovunque, in un centro storico ma anche all’interno di una fiera, La tecnologia dei forni elettrici riesce ad accontentare ogni richiesta e a rendere una buona pizza in ogni posto del mondo. Non meno importante è l’impatto ambientale: grazie ai forni elettrici si abbassano le emissioni di Co2, dando al cliente un prodotto buono ma anche sostenibile. Nei nostri corsi, che teniamo in Italia ma anche all’estero, lavoriamo prettamente con forno elettrici ma insegniamo anche a gestire i forni a legna”.
