La cucina molecolare è un tipo di gastronomia innovativa, che ha origine in Francia da 2 ricercatori dell’INRA (Institut national de la recherche agronomique), il fisico e gastronomo Hervé This e il premio Nobel per la fisica Pierre Gilles de Gennes.
Uno dei primi chef a proporre la cucina molecolare nel suo ristorante è stato Ferran Adrià, per anni alla guida di El Bulli. Per lui l’idea base della cucina “è provocare, sorprendere e deliziare. Il cliente non viene per mangiare, ma per provare un’esperienza”. Ad oggi Adrià conta 3 stelle Michelin ed è stato in testa alla classifica del periodico Restaurant, World’s 50 best restaurants, per ben 3 anni di fila.
Vediamo quindi cos’è la cucina molecolare e quali sono le sue tecniche principali!
Cos’è la cucina molecolare
Chiunque abbia sentito nominare questa particolare tecnica gastronomica sicuramente si sarà chiesto cosa sia, cerchiamo di capirlo! La cucina molecolare non si avvale di alcun tipo di fiamma o tecnica culinaria “tradizionale”.
La preparazione delle pietanze avviene mediante schiume, reazioni chimiche, additivi e gelatine che sfruttano i naturali processi chimici delle molecole presenti negli ingredienti. Così facendo si dà vita a piatti con ingredienti classici ma con gusto e aspetto completamente nuovi. Va specificato che non si tratta di un’alterazione chimica degli alimenti, ma di un sapiente uso dei principi fisici e chimici, non a caso i due principali esponenti di questo tipo di cucina sono proprio dei fisici.
Alcune tecniche di cucina molecolare
Come accennato la cucina molecolare per essere padroneggiata richiede una profonda conoscenza della fisica e chimica degli alimenti. È uno studio minuzioso delle reazioni tra ingredienti a determinate temperature, piuttosto che delle loro reazioni ad altre sostanze meno comuni in cucina.
Alcune tecniche si sono diffuse parecchio e ormai vengono proposte da numerosi ristoranti e chef famosi. Si potrebbe citare, sopra a tutte, la sferificazione con la quale si creano bolle di sapore che scoppiano in bocca, impiegate oggi anche nei bubble tea. Ma anche la gelificazione grazie alla quale i liquidi diventano gel, utili per impiattare in modo creativo alcune pietanze.
Ci sono anche alcune tecniche utili alla cottura degli alimenti. Un esempio è la frittura in zuccheri sciolti, che permette di mantenere intatta l’umidità interna del pesce e dimezzare i tempi di cottura, oltre a non impiegare grassi o oli. Oppure la creazione di gelati con l’azoto liquido che grazie alla sua temperatura di -196 gradi congela immediatamente creando un gelato che non raffredda la bocca, rendendo il sapore più intenso e costante.
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