Se siete appassionati di cucina e utilizzate regolarmente i social, non potrà certo esservi sfuggita negli ultimi mesi la madre di tutte le polemiche culinarie: quella sulla carbonara. Piatto tipico, antichissimo, ancora oggi molto gettonato nei ristorante. Rivisitato innumerevoli volte, con variazioni sul tema alle volte accettate e alle volte messe virtualmente alla gogna, con tanto di accuse di vilipendio. L’ultima “guerra della carbonara” si è scatenata dopo che il corrispondente di Repubblica Antonello Guerra ha riportato una notizia da Londra: il romano Gianfilippo Mattioli, titolare di Bottega Prelibato aShoreditch, con un post manifesto su Instagram ha dichiarato di aver eliminato la carbonara dal menu. Motivo: i clienti molto spesso la chiedono con aggiunte per lui inaccettabili: panna, funghi, pollo e altro ancora. Di fronte al rifiuto, oltretutto, gli avventori avevano sviluppato la tendenza a lasciare recensioni negative. Meglio, secondo il famoso cuoco, fare un passo indietro e lasciar perdere.
“Vogliono farci credere che non sia un piatto italiano bensì americano, ma non è così” è stato il commento dello chef. Bene, allora, ricordare le origini della ricetta: nata a Roma durante la Seconda Guerra Mondiale, la carbonara è stata fin da subito apprezzata anche dagli americani, presenti ancora nel nostro territorio. Grazie a ingredienti che arrivavano dal mercato nero e dalle razioni Usa: la si poteva arrangiare con scramble eggs in scatola o uova in polvere, con il bacon o altri salumi a diposizione. Il fatto che la prima ricetta scritta sia in un menù di Chicago non cancella le radici prettamente italiane del piatto: la si vede servire a tavola già nel 1951 nel film “Cameriera bella presenza offresi” con Aldo Fabrizi. Dagli anni 50 a oggi, molti ricettari anche autorevoli (da Veronelli a Carnacina) hanno dato dosi e ingredienti diversi: a volte prevedono la panna, a volte la pancetta, a volte solo tuorlo altre uova intere, a volte parmigiano altre pecorino. Addirittura, la ricetta dell’agosto 1954 sulla prestigiosa Cucina Italiana parlava di gruviera.
Per come si sono sviluppati successivamente i gusti, però, si è arrivati a una ricetta più definita: guanciale, tuorlo e pecorino. Tra i primi scandali registrati c’è quello legato a Tom Cruise, che nel 2006 fece vanto di preparare la carbonara con soffritto di cipolla e spicchi d’aglio. Per non parlare della smoky-tomato carbonara, proposta dalla sezione food del New York Times. La carbonara col pomodoro. Gli italiani, prontamente, erano insorti in entrambe le occasioni. Ricordando a tutti che sì, la cucina è anche sperimentazione, ma la ricetta tradizionale è altra cosa. E la carbonara è, per storia e tradizione, italiana al 100%.
